La pizza come la conosce oggi il mondo ha le sue radici nella città italiana di Napoli. Iconica della tradizione e della creatività napoletana, la pizza, ha ispirato numerose interpretazioni e variazioni stilistiche che possono essere apprezzate in quasi tutte le nazioni del mondo oggi.
Ma la storia di questo delizioso piatto è ancora più gustosa di quanto ci si potrebbe aspettare. È una storia innovazione culinaria e ricerca delle materie prime migliori. Da piatto “povero” a pietanza regale, come ha fatto la pizza a diventare regina delle nostre tavole?
Storia
La pizza come la conosciamo oggi, una pasta lievitata condita con pomodoro e mozzarella, è stata inventata a Napoli. Prima del 1700, le focacce esistevano ma non venivano mai condite con i pomodori, che sono una caratteristica distintiva della pizza.
I pomodori furono importati in Europa nel XVI secolo da esploratori di ritorno dal Perù. Tuttavia, molti europei credevano che fossero velenosi fino a quando i contadini di Napoli non iniziarono ad utilizzarli per condirvi le focacce, sul finire del Settecento. Il piatto divenne presto popolare, tanto che molti visitatori di Napoli si recavano appositamente nei quartieri più poveri per provare questa specialità locale.
Il panettiere Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria napoletana “Pietro…e basta così”, è generalmente accreditato per aver creato la pizza Margherita. Nel 1889, il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia visitarono Napoli. Esposito realizzò in loro onore una pizza utilizzando i cui colori rispecchiavano quelli della bandiera italiana: rosso (pomodori), bianco (mozzarella) e verde (foglie di basilico). Questa è quella che oggi è conosciuta come la classica pizza napoletana oggi.
Certificazione ufficiale
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) nasce nel 1984 a Napoli. L’obiettivo dell’organizzazione è quello di certificare le pizzerie che utilizzano le ricette e i metodi di cottura tradizionali per potersi fregiare del titolo di autentica pizza napoletana.
L’associazione ha aperto anche una filiale in America e attualmente solo poche centinaia di ristoranti in Italia e nel mondo sono certificati VPN.
I requisiti dell’autentica pizza napoletana
Le pizze devono dunque soddisfare determinati requisiti per avere l’ambito riconoscimento, a partire dalla crosta. Secondo le regole proposte dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, il vero impasto della pizza napoletana è costituito da farina di grano tenero (tipo 0 o 00, o un mix di entrambe), lievito naturale o lievito di birra, sale e acqua. Per risultati corretti, è necessario utilizzare farina forte ad alto contenuto proteico, specifica per la panificazione.
L’impasto deve essere impastato a mano o con un mixer a bassa velocità. Dopo la lievitazione, l’impasto deve essere formato a mano senza l’ausilio di un mattarello o di un’altra macchina e non può avere uno spessore superiore a 3 millimetri. La pizza deve essere cotta per 60–90 secondi in un forno a legna a 485 ° C. A cottura ultimata deve risultare morbida, elastica, tenera e profumata.
Per quanto riguarda la farcitura, la pizza napoletana deve essere condita con pomodori San Marzano e mozzarella. Due sono le tipologie di mozzarella riconosciute per questa pizza: una è il fior di latte prodotta con latte vaccino e l’altra è la mozzarella di Bufala, prodotta con latte di bufala, tipicamente allevata nelle campagne campane e laziali in Italia. Infine, la pizza napoletana è condita con basilico fresco e olio extravergine di oliva. Gli ingredienti devono essere tutti naturali e freschi.
Le varianti della pizza napoletana
Esistono tre varianti ufficiali della pizza napoletana, ma quella originale si chiama Pizza Margherita, e prevede gli ingredienti classici: pomodoro, mozzarella a fette, basilico e olio extravergine di oliva, a volte con una spolverata di parmigiano.
La pizza Marinara è invece condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva, mentre la pizza Margherita DOP è a base di pomodoro, mozzarella di bufala campana, basilico e olio extravergine di oliva.
La pizza napoletana è un prodotto di specialità tradizionali garantite (STG) in Europa. La certificazione STG attesta che un determinato prodotto alimentare possiede oggettivamente caratteristiche specifiche che lo differenziano da tutti gli altri della sua categoria, e che le sue materie prime, composizione o metodo di produzione sono coerenti da un minimo di 30 anni.